Где је отишао: рижото

Можда ћете се изненадити, али пиринач и смех на италијанском изражавају се једном речју - рисо. Зато будите на видику! Припремите укусан рижото, не пуцајте од пиринча, а околина прасне од смеха.

Па пиринач. Први пут када је у средњем веку стигао у Италију, овај производ је заувек прописан у њему. Годишње се у свијету производи око 5 милијарди центара риже, од чега се на Апенинском полуострву узгаја само 10 до 11 милиона. Само половина тог износа се конзумира у земљи, остатак се извози, јер су италијанске сорте риже веома високе на страним тржиштима.

Венецијански путници са Истока донели су пиринач у Италију

Према званичној верзији, рижу су у Италију донијели млетачки путници са Истока. Поуздано је познато да се на земљи Ферраре рижа први пут појавио 1475. године, када је Галеаззо Сфорза, владар Милана, послао 12 кесица необичних житарица војводи од Ферраре. Од тада, најбоље европске сорте пиринча узгајане су у мочварним земљиштима реке у близини Фераре.

Галеаззо Мариа Сфорза. Портрет Пиеро дел Поллаиоло, 1471

Међутим, у историји риже није прошло без Арапа, који су, за сваки случај, засадили скоро све земље са својим омиљеним житарицама, гдје год се испоставило. Пиринач је посебно култивисан у 15. стољећу након ратова и куге у земљи, што је изазвало страшну глад. Продуктивнији од пшенице, пиринач је буквално постао спасење. Било како било, али у сјеверној Италији трава је добила нову домовину. Тамо он још увек улази у јеловник чешће него чак и универзалне тестенине.

У сјеверној Италији рижа улази у јеловник чешће него тјестенина

Сваки град и покрајина има своју рецептуру, своју тајну у прављењу рижине каше - рижота, не рачунајући бројне салате од риже, супе, пецива и слаткише. Само сорте првих јела "белог злата" у Италији, има преко две стотине. Иначе, у ресторанима, пицеријама и тратторијама за први обично нуде избор или неке тестенине, или рижото - заједно са шпагетима и рижом не једу. Они су као тајни ривали који представљају Југ и Север и никада се не суочавају са главом.

Писац и кулинарски Пеллегрино Артузи

Вероватно ћемо причати о класичном италијанском рижоту. Када се ово јело први пут појавило, није сигурно. Сматра се да се први писани спомен о њему може наћи тек у КСИКС вијеку. На пример, милански рижото ("Рисотто алла Миланесе") први пут је описан у књизи "Нуово цуоцо миланесе ецономицо" Фелице Лурасцхи из 1829. године. Још један познати кулинарски стручњак, Пеллегрино Артузи, у свом раду "Ла Сциенза у Цуцина е Л'Арте ди Мангиар Бене" (1891) већ даје 11 рецепата рижота, укључујући 3 верзије миланског рижота. Занимљиво је да сам аутор није био страствени обожавалац пиринча и чак је осећао предрасуде према њему: “Рице! То је храна од које се удебљавају, и Турци су је неназумно преписали својим женама, тако да би постали попут натечених јастука! "

Први пут је рецепт за класични рижото описан у књизи Фелице Лураског

Али пре него што је рецепт за класични рижото идентификован у кухарицама, постојала је, као што је то обично случај, лепа легенда.

Био је септембар 1574. Готово 200 година се гради Миланска катедрала. Око ове зграде расла је још једна сличност града у којем су живјели мраморни мајстори, зидари, вајари, столари који су долазили из различитих европских земаља. Овде су живели и белгијски произвођачи стакла. Под командом Валерио ди Фиандре, радили су на витражима његове катедрале. Један од њих био је познат по својој способности да наноси боје и бира занимљиве нијансе. Која је била његова тајна? Да, да, ово је шапат шафрана, додан готовој мастилу. Овај шегрт је добио надимак "Шафран". Његово право име је нестало заувек. Мајстор Валерио је исмевао свог запосленог: "Ако се овако настави, онда ћете посипати шафран свуда, чак иу рижоту!"

"Рисотто алла Миланесе"

Шегрт је одлучио да игра учитеља. На дан када се Ди Фандрина кћер удала, додао је шафран на рижото од вјенчања. Гости су се зачудили - још нису видели јела ове боје. Међутим, неко је ипак одлучио да покуша. Онда други, трећи ... И после неколико минута није било ни једног зрна преосталог од рижота. Цртеж „Шафрана“ није успео, али је рођено ново јело које је касније постало симбол северне Италије.

Рижото се припрема на свој начин у свакој покрајини у Италији.

Рижото за кување је сасвим једноставно: пржите пиринач у уљу или маслацу, кувајте у бујону, зачините шафраном, поспите нарибаним пармезаном и ... набавите кулинарско ремек-дело!

Рижото је регионално јело, свака покрајина има своје преференције. У Мантови се рижото кува са свињетином или кобасицом (рижото алла пилота), у Верони - са лињем (рижото де тенца), у Падови - с месом и поврћем (рижото риццо), у Венецији, додају се точкице (риси е биси). У Италији можете пробати сасвим егзотичне врсте рижота: с лимуном (рижото ал лимоне), с црним маслинама (рижото алле оливе нере), с кестенима (рисотто алле цастагне), с црном сисом (рижото неро), шкампима и ананасом (рисо цон) гамберетти е ананас) и чак са јагодама (рисотто алле фраголе).

Италијан Адриано Челентано

Треба још једном нагласити да је рижото, а поготово и пиринач, посебно популаран на сјеверу Италије, али јужњацима размаженим макаронима то се не свиђа. "Поносни смо на наш одличан пиринач, али Индијанци, Кинези и Африканци не једу рижото", једном се шалио један пољопривредни научник из Пијемонта и додао уз уздах, "нажалост, и већина Италијана".

Аутор - Анна Зарубина

Погледајте видео: Kuvanje Gruvanje: Sigurica za ekipu pica! (Октобар 2019).

Loading...